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Le BlogOcroco
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19 septembre 2008

Osons les macarons !

Il y a quelques semaines, je vous confiais que j'avais une bête noire en matière de cuisine, un mythe auquel je n'avais jamais osé me frotter, une recette qui me paraissait aussi épineuse que mystérieuse... les macarons !

N'osant me lancer seule, je me suis inscrite à un cours de cuisine. Depuis des mois que je passais devant cette enseigne alléchante, il était temps ! Excellente initiative, non seulement parce que j'ai enfin passé un savoureux petit moment rien que pour moi sans mon loulou, mais aussi parce qu'elle a levé le voile sur ce mystère qui entourait les macarons à mes yeux. Ça y est, la fameuse collerette, les jolies couleurs, la coque bombée et lisse n'ont plus de secret pour moi (enfin presque).

J'ai osé aujourd'hui me rejeter à l'eau, seule cette fois-ci... Quelle pression quand on sait avec quelle minutie il faut oeuvrer ! Tout peser au gramme près, jouer de la poche à douille comme un orfèvre, attendre le moment idéal pour enfourner les petites merveilles et scruter impatiemment la porte de son four pour voir apparaître les collerettes.

macarons

Je vous livre les proportions idéales et deux ou trois petits secrets pour réussir ce délice :
(Pour 35 à 40 petits macarons)
- 90 g de blanc d'oeuf (oui, oui, on pèse les blancs d'oeufs)
- 203g de sucre glace (oui, oui, au gramme près, on a dit !)
- 112 g de poudre d'amande
- 23 g de sucre
- colorant alimentaire (en poudre de préférence, mais j'ai testé aujourd'hui le colorant liquide trouve en grande surface, faute de mieux et ça a marché, même si les couleurs sont un peu fadasses et pas très originales)

On commence par passer le mélange sucre glace - amandes en poudre au chinois en prenant soin, s'il reste quelque chose au fond du chinois, de repeser le mélange et de rajouter ce qu'il manque. Mon chinois n'étant pas assez fin, mes macarons n'ont malheureusement pas cet aspect lisse qu'ils auraient dû avoir et leur coque est restée granuleuse. Dommage... Je m'équiperai avant la prochaine tentative.
Ensuite on bat les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir fermes, on rajoute le sucre et on continue à battre, puis c'est le tour du colorant. Les blancs doivent être fermes mais pas trop, ils doivent rester lisses.
Ajouter progressivement le mélange amandes-sucre glace aux blancs en mélangeant très délicatement avec une maryse. Toujours de l'extérieur vers l'intérieur, sans écraser les blancs. A la fin de cette étape, le mélange doit former un "ruban".
On met ce mélange dans une poche à douille et sur du papier sulfurisé coupé aux dimensions de la plaque du four, on forme des petits galets : pour cela il faut placer la douille très près du papier, appuyer doucement et couper d'un coup sec. C'est un coup de main à prendre.
Préchauffer le four à 145° (sachant que tous les fours sont différents, la température et le temps de cuisson peuvent varier, il est recommandé de "tester" son four la première fois).
Très important : placer les macarons sur une plaque froide ! Et la faire refroidir entre chaque fournée (juste en la passant sous l'eau froide, ça suffit). Laisser "croûter" les macarons un petit quart d'heure, ils doivent être secs au toucher. Et finalement, les mettre au four pour 12 minutes (13 dans le mien...). A la sortie du four, faire glisser le papier sulfurisé sur un plan de travail froid (ou légèrement humide). Faire refroidir les macarons sur une grille.
Et voilà, il ne reste plus qu'à les garnir, et là, le choix est vaste : ganache chocolat, fraise tagada, confiture de reines-claudes (les 3 parfums de ma production du jour) ou bien encore caramel au beurre salé, confiture de lait, lemon curd, pistache... J'arrête de vous faire baver, une petite recherche et vous constaterez que le net regorge d'idées ! Vous verrez aussi que les recettes et les tours de main varient. Je crois qu'on pourrait tester des milliers de combinaisons. Ce qui est sûr, c'est que cette recette alliée à ces quelques petites "astuces" a fonctionné pour moi. J'espère qu'il en sera de même chez vous si vous osez vous lancer. ;-)

Bon crocoppétit !

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Commentaires
A
merci grâce à toi j'ai fais mes premiers macarons...et tout a marché comme sur des roulettes...j'ai mis le lien de ton blog dans mon billet sur mes premiers macarons car sans tes précieux conseils je n'aurai jamais réussi...
T
Tiens je le mets ici pendant que j'y pense. J'ai eu l'occasion de goûter des macarons coquelicot fraise. Un délice !
M
Je garde ta recette! depuis le temps que je les vois sur les blogs et que j'en ai l'eau à la bouche! Avec toi, ça a l'air plutôt simple, il suffirait juste que je trouve des colorants! Tu n'aurais pas de recette pour une ganache par hasard?
D
très appétissante cette recette ! maintenant faut s'y coller!<br /> merci de ton partage
D
Oh la vache hé, Chapeau Bas M'dame Croco!!!<br /> Et piti Martin, il va bien???<br /> Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz
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