Osons les macarons !
Il y a quelques semaines, je vous confiais que
j'avais une bête noire en matière de cuisine, un mythe auquel je
n'avais jamais osé me frotter, une recette qui me paraissait aussi
épineuse que mystérieuse... les macarons !
N'osant me lancer seule, je me suis inscrite à un cours de cuisine. Depuis des mois que je passais devant cette enseigne alléchante,
il était temps ! Excellente initiative, non seulement parce que j'ai
enfin passé un savoureux petit moment rien que pour moi sans mon
loulou, mais aussi parce qu'elle a levé le voile sur ce mystère qui
entourait les macarons à mes yeux. Ça y est, la fameuse collerette, les
jolies couleurs, la coque bombée et lisse n'ont plus de secret pour moi
(enfin presque).
J'ai osé aujourd'hui me rejeter à l'eau,
seule cette fois-ci... Quelle pression quand on sait avec quelle
minutie il faut oeuvrer ! Tout peser au gramme près, jouer de la poche
à douille comme un orfèvre, attendre le moment idéal pour enfourner les
petites merveilles et scruter impatiemment la porte de son four pour
voir apparaître les collerettes.
Je vous livre les proportions idéales et deux ou trois petits secrets pour réussir ce délice :
(Pour 35 à 40 petits macarons)
- 90 g de blanc d'oeuf (oui, oui, on pèse les blancs d'oeufs)
- 203g de sucre glace (oui, oui, au gramme près, on a dit !)
- 112 g de poudre d'amande
- 23 g de sucre
-
colorant alimentaire (en poudre de préférence, mais j'ai testé
aujourd'hui le colorant liquide trouve en grande surface, faute de
mieux et ça a marché, même si les couleurs sont un peu fadasses et pas
très originales)
On commence par passer le mélange sucre glace -
amandes en poudre au chinois en prenant soin, s'il reste quelque chose
au fond du chinois, de repeser le mélange et de rajouter ce qu'il
manque. Mon chinois n'étant pas assez fin, mes macarons n'ont
malheureusement pas cet aspect lisse qu'ils auraient dû avoir et leur
coque est restée granuleuse. Dommage... Je m'équiperai avant la
prochaine tentative.
Ensuite on bat les blancs en neige. Quand ils
commencent à devenir fermes, on rajoute le sucre et on continue à
battre, puis c'est le tour du colorant. Les blancs doivent être fermes
mais pas trop, ils doivent rester lisses.
Ajouter progressivement le
mélange amandes-sucre glace aux blancs en mélangeant très délicatement
avec une maryse. Toujours de l'extérieur vers l'intérieur, sans écraser
les blancs. A la fin de cette étape, le mélange doit former un "ruban".
On
met ce mélange dans une poche à douille et sur du papier sulfurisé
coupé aux dimensions de la plaque du four, on forme des petits galets :
pour cela il faut placer la douille très près du papier, appuyer
doucement et couper d'un coup sec. C'est un coup de main à prendre.
Préchauffer
le four à 145° (sachant que tous les fours sont différents, la
température et le temps de cuisson peuvent varier, il est recommandé de
"tester" son four la première fois).
Très important : placer les
macarons sur une plaque froide ! Et la faire refroidir entre chaque
fournée (juste en la passant sous l'eau froide, ça suffit). Laisser
"croûter" les macarons un petit quart d'heure, ils doivent être secs au
toucher. Et finalement, les mettre au four pour 12 minutes (13 dans le
mien...). A la sortie du four, faire glisser le papier sulfurisé sur un
plan de travail froid (ou légèrement humide). Faire refroidir les
macarons sur une grille.
Et voilà, il ne reste plus qu'à les garnir,
et là, le choix est vaste : ganache chocolat, fraise tagada, confiture
de reines-claudes (les 3 parfums de ma production du jour) ou bien
encore caramel au beurre salé, confiture de lait, lemon curd,
pistache... J'arrête de vous faire baver, une petite recherche et vous
constaterez que le net regorge d'idées ! Vous verrez aussi que les
recettes et les tours de main varient. Je crois qu'on pourrait tester
des milliers de combinaisons. Ce qui est sûr, c'est que cette recette
alliée à ces quelques petites "astuces" a fonctionné pour moi. J'espère
qu'il en sera de même chez vous si vous osez vous lancer. ;-)
Bon crocoppétit !